• Promijenite boje

  • Promijenite veličinu

Odabir sirovina i sigurna hrana

23. srpnja 2014.
Off

Evolucija pripreme hrane uvijek je slijedila razvoj čovjeka i dugo nije imala velikih promjena.

Potreba uporabe složenijih tehnologija, industrijski obrađenih sirovina uz uporabu prehrambenih aditiva te sustav pakiranja, pojavio se s promjenom načina življenja.
Moderna prehrambena industrija proizvodi namirnice koje da bi se oblikovale, održale ili privukle kupce, moraju sadržavati prehrambene aditive, te pomno odabrane sirovine. To jasno traži niz točno određenih pravila, načina postupanja, tehnološkog znanja i umijeća primjene.
Sada već možemo reći da je evolucija čovjeka iza evolucije pripreme hrane. Poznato je da se neke sirovine za proizvodnju hrane dobijaju iz biljaka kod kojih je u genetski zapis originalne vrste (biljke) unešen genetski zapis druge vrste (npr. bakterije, virusa) u svrhu dobijanja novih, poboljšanih svojstava originalne vrste. Hrvatsko zakonodavstvo za sada ne dopušta uvoz sirovina koje su genetski promjenjene, ali je to samo pitanje vremena i usaglašavanja s EU.
Zdravstvena ispravnost hrane”  smatra se ispravnost glede senzorske i mikrobiološke ispravnosti, dopuštenost količina štetnih tvari, kao i ispravnost sastava kao utjecaja na biološku vrijednost i dopuštenost uporabe aditiva.

Niz pravilnika, kao podzakonskih propisa, točno određuje ovo što je sažeto u jednoj rečenici, tvoreći sustav kojem je osnovna svrha zaštita potrošača. Jasno je da su proizvođači namirnica jedini odgovorni ukoliko krajnji korisnik njihovog proizvoda ima zdravstvene poteškoće nakon konzumiranja i moraju, da bi se zaštitili obratiti posebnu pažnju na :

– odabir sirovina i aditiva za proizvodnju,

– skladištenje i rok trajanja sirovina i aditiva,

– izbalansiranu recepturu i kontroliranu tehnologiju,

– strojeve sa djelovima koji u neposrednom kontaktu sa namirnicom ne otpuštaju toksične sastojke,

– primjerenu ambalažu,

– skladištenje i čuvanje gotovog proizvoda,

– otpremu i dostavu do mjesta prodaje,

– poštivanje higijenskih uvjeta proizvodnje i dostave (naročito pekarskih proizvoda).

Ovo je sve već poznato i kroz sustave dobre proizvođačke prakse, kontrolu kritičnih točaka u procesu proizvodnje, kroz uvođenje ISO normi u proizvodnju, a dokazom o uspostavi sustava dobija se točna i nedvosmislena poruka o proizvođaču i proizvodu.
Uvođenjem i primjenom nabrojenog ne nastupa vrijeme odmora, nego održavanja postojećeg stanja, što će u konačnici sigurno odvojiti proizvođača od ostalih rizičnih proizvodnji i donijeti mu nagradu u obliku povjerenja potrošaća.

Kada proizvođač namirnice planira prvi korak u postavljanju proizvodnje, mora prema Zakonu o hrani i poslovnom moralu poduzeti sve da odabir ulazne sirovine/aditiva, ne podredi isključivo ekonomskim nego i zdravstvenim interesima. Pri tomu je vrlo bitno da uz cijenu koštanja sirovine/aditiva, traži proizvođača analitičke certifikate, kojima proizvođač potvrđuje da njegov proizvod zadovoljava kriterije zdravstvene ispravnosti. No, analitički certifikat je jedan od pokazatelja zdravstvene ispravnosti, a ako je poslovanje i proizvodnja proizvođača sirovina ili aditiva, postavljena prema ISO 9000/9001 odnosno EN 22000, tada je gotovo sigurno opasnost od ulaznih sirovina ili aditiva svedena na minimum.

Prema našim propisima, proizvođač namirnica DUŽAN je imati i čuvati analize ulaznih sirovina. Može ih tražiti od proizvođača sirovina, kontrolirati sam u ovlaštenom laboratoriju (i platiti analize) ili ih analizirati u svom laboratoriju ako za to ima dopuštenje Ministarstva zdravstva.

Takvim se načinom rada počinje uspostavljati niz pravila koja rezultiraju dobrom proizvođačkom praksom, kasnije uspostavom kontrole kritičnih točaka u procesu proizvodnje i na kraju udovoljavanju nekoj od priznatih normi kao već prije spomenutim ISO ili EN normama proizvodnje kao sigurnoj potvrdi dobre i kontrolirane proizvodnje te sigurnog proizvoda.

Recenzirano:
Označava kada je članak pregledan u potpunosti od strane stručne osobe. Ova dva datuma se ne moraju uvijek poklapati

Promjenjeno: 3. siječnja 2017.
Promjenjeno označava kada je članak zadnji put izmjenjen. Promjenjen je dio člnaka ili cijeli članak
O autoru
mr.sc. Marijan Katalenić ,dipl. ing.Voditelj odjela za zdravstvenu ispravnost hrane