Gluten i celijakija

Celijakija je bolest probavnog sustava. Uzrok je oboljenja trajna nepodnošljivost proteina glutena, koji se nalazi u pšenici (pšenični prolamin i glutenin), ječmu (hordein), raži (sekalin) i, eventualno, zobi (avenin). Istraživanja su pokazala da oboljeli nisu osjetljivi na ostale žitarice, rižu i kukuruz, budući da one ne sadrže toksične prolaminske frakcije.

Kada je tolerancija na gluten ograničena, tijelo stvara antiglijadinska protutijela, koja napadaju molekule glutena. Na taj način dolazi do oštećenja sluznice tankog crijeva i uništenja crijevnih resica. Posljedica je malapsorpcija, odnosno otežana i smanjena apsorpcija hranjivih tvari.

Kliničke su manifestacije celijakije jako različite. Razlozi toj raznolikosti nisu poznati, ali mogu ovisiti o dobi i imunološkom statusu osobe, količini i vremenskoj izloženosti organizma glutenu te stanju probavnog sustava

Same kliničke manifestacije bolesti mogu se podijeliti u gastrointestinalne (“klasične”) i ne-gastrointestinalne.

Gastrointestinalne kliničke manifestacije obično se javljaju kod djece od 4 do 24 mjeseca starosti, a ne-gastrointestinalne kroz simptome u starije djece i odraslih osoba.

Osobe s kliničkim manifestacijama, odnosno sa simptomatskom celijakijom čine manjinu u  ukupnom broju oboljelih. Nažalost, većinu čine osobe s “tihom” celijakijom, koje imaju pozitivne serološke testove i oštećenu sluznicu tankog crijeva, ali bez nutritivne deficijencije.

Pojava prvih simptoma bolesti varira i ovisi je li riječ o djetetu ili odrasloj osobi.

Prvi simptomi kod djece javljaju se nekoliko mjeseci nakon uvođenja žitarica u prehranu dojenčadi. Omjer djece oboljele od celijakije u odnosu na zdravu djecu u prosjeku iznosi 1:100 u svijetu, a kreće se u rasponu od 1:80 do 1:300.

Neki od uobičajenih simptoma bolesti su:

  • kronični proljev, odnosno kašaste, ali ne vodenaste, obilne i svijetle stolice, čiji je rezultat pothranjeno dijete u dobi od 1-2 godine
  • bolovi u trbuhu i nadutost
  • gubitak apetita
  • nerazjašnjena slabokrvnost – zbog nedostatka željeza (sideropenijska anemija) ili nedostatak željeza koji još nije doveo do slabokrvnosti (sideropenija), a koja traje bez obzira na liječenje kapima ili tabletama željeza uslijed kontinuiranog gubitka mikroskopskih količina krvi stolicom iz oštećenog crijeva, te se tako smanjuje apsorpcija željeza. Anemija se javlja u 20-40% bolesnika s celijakijom kao posljedica poremećaja apsorpcije željeza i folne kiseline, a ako bolest zahvaća ileum, i vitamina B12
  • učestalo povraćanje
  • slabiji rast – uslijed značajno smanjenog lučenja hormona rasta.

 

Kod djece, progresivna, ubrzana malapsorpcija hranjivih tvari može dovesti do zastoja u rastu i razvoju te neuroloških usporenosti.

Poznato je, međutim, da klinička slika celijakije u starije djece i odraslih može biti potpuno drugačija. Bolest se općenito češće manifestira samo s jednim simptomom ili u blažem obliku.

Ne-gastrointestinalne kliničke manifestacije razlikuju se i češće su rezultat dugotrajne malapsorpcije, koja dovodi do učestalih abdominalnih bolova, dispepsije, čestih povraćanja, nedostatka željeza (anemije), anoreksije, opstipacije, neplodnosti i osteoporoze ili osteopenije, a sve navedeno mogu biti jedini gastrointestinalni simptomi. Većina autora smatra da kod nejasnog povišenja aminotransferaza (u 10-20% bolesnika) i ponavljajućih pankreatitisa također treba posumnjati na celijakiju.

Tihi oblik celijakije obilježen blagim simptomima ili njihovim potpunim izostankom i nalazom parcijalne ili subtotalne atrofije sluznice tankoga crijeva; otkriva se obično probirom populacije ili aktivnim traženjem bolesti unutar skupina izloženih većim rizikom za razvoj bolesti, npr. dijabetičarima ili članovima obitelji bolesnika. Manji broj takvih bolesnika ima gastrointestinalne simptome, većinom se radi o bolesti manjeg intenziteta često povezanoj sa smanjenim osjećajem psihofizičkog zdravlja.

Kod odraslih pacijenata, dakle, prvi simptomi mogu biti prikriveni drugim bolestima, odnosno njihovim simptomima, kao na primjer:

  • bolovi u kostima, krhkost kostiju – čak 40% bolesnika pati od osteopenije (blaži poremećaj gustoće kostiju), a kod 20% javlja se osteoporoza (teži poremećaj gustoće kostiju)
  • neurološki oblici bolesti – dolazi do epilepsije, cerebralne ataksije, polineuropatije i teške miastenije
  • smetnje reprodukcije – neplodnost ili učestali spontani pobačaji
  • kožna celijakija (herpetiformni dermatitis) – javljaju se sitni mjehurići na koži laktova, koljena i bedara
  • oštećenje zubne cakline
  • posljednjih 20 godina poznato je da bolesnici s celijakijom češće obolijevaju od nekih malignih bolesti. Tako je npr. maligni limfom crijeva 40 puta češći, a karcinom ždrijela i jednjaka 10-12 puta češći u neliječenih osoba s celijakijom

 

Jedini je lijek za oboljele od celijakije bezglutenska dijeta koje se moraju pridržavati cijeli život. Celijakija je neizlječiva bolest čiji se simptomi mogu povući samo uz dosljedno provođenje bezglutenske dijete. Oboljeli mogu konzumirati dozvoljene proizvode u koje ulaze prirodno bezglutenske namirnice i specijalne bezglutenske dijetetske namirnice namijenjene upravo ovoj populaciji. Uvjetno prikladne namirnice su jednostavne industrijske prerađevine bez dodataka, namirnice za široku potrošnju s oznakom “bez glutena” te analizirane namirnice.

Budući da označavanje glutena na proizvodima nije zakonom propisano, konkretna je pomoć oboljelima od celijakije analiza količine glutena u namirnicama ili grupama namirnica.

Prvi i najveći problem predstavljaju sami bezglutenski proizvodi. Na tržištu je sve više bezglutenskih proizvoda, čija se količina glutena periodički provjerava, a i sve je više domaćih proizvođača. Samom pojavom veće količine proizvoda i njihovom raznovrsnošću, cijene se uravnotežuju i proizvodi postaju dostupniji oboljelima. No, čak i bezglutenski proizvodi mogu biti kontaminirani glutenom, a u zabludi su oni oboljeli  koji smatraju da bezglutenski proizvodi uopće ne sadrže gluten. Ovime dolazimo do problema zakonodavstva, edukacije i informiranosti krajnjeg potrošača. Prema istraživanjima Zakardasa i suradnika, prehrambeni status oboljelih od celijakije ovisi o više čimbenika, kao što su utjecaj bezglutenske dijete na svakog oboljelog pojedinačno, kvaliteta informiranja o bezglutenskoj dijeti, kvaliteta života i osjetljivost na gluten.

Hrana bez glutena hrana je namijenjena prehrani osoba s intolerancijom na gluten, odnosno celijakijom. Definirano je da se radi o vrsti hrane proizvedenoj od žitarica i njihovih mješavina koje prirodno ne sadrže gluten ili od žitarica kao što su pšenica, raž, ječam i zob, a iz kojih je gluten odstranjen tehnološkim postupkom.

Dugi niz godina trajalo je usuglašavanje oko pojma glutena, usavršavanja analitičkih metoda određivanja i pokušaji rješavanja problema oko deklariranja. Brojne radne skupine za Codex Alimentarius  usuglasile su svoja stajališta 2008. godine. Zahvaljujući tome, Europska Komisija izglasala je Uredbu broj 41/2009 o sastavu i označavanju namirnica namijenjenih oboljelima od celijakije.

Čekajući na izglasavanje Uredbe, industrija je koristila vrijeme za proizvodnju “bezglutenskih” proizvoda i njima sličnih, a svaka je zemlja članica imala svoj način označavanja i provjere količina glutena, zbunjujući sve više potrošača  jer se čak i na proizvodima koji po svom sastavu ne mogu sadržavati gluten nalazio navod “bez glutena” te se trebalo vjerovati proizvođačkoj specifikaciji, jedinom dokumentu koji ima navedenu količinu glutena, a u koju potrošač, odnosno oboljeli od celijakije, nije imao uvida.

Važeća Uredba br. 41/2009/EC regulira količine glutena, ovisno o porijeklu i vrsti pojedinih bezglutenskih namirnica, te deklariranje glutena.

Konačno, navodi o količini glutena promijenjeni su i sada glase:

  • Gluten-free“ (bez glutena) – količina glutena ne smije biti veća od 20 mg/kg u odnosu na izvorni proizvod
  • Very low gluten“ (s niskom količinom glutena) – količina glutena ne smije biti veća od 100 mg/kg u odnosu na izvorni proizvod

Ovo su jedini dopušteni navodi.

Nažalost, smatra se da će nova terminologija označavanja hrane namijenjene oboljelima od celijakije dovesti do nerazumijevanja i nepovjerenja kod ove specifične skupine.

Ostaje nam vidjeti i nadati se da će navodi o količini glutena u bezglutenskim proizvodima odgovarati stvarnom stanju, a ne služiti kao kakav marketinški trik, jer i sama je Europa uvidjela da kontrola količine glutena u hrani treba biti češća i ozbiljnija, budući je hrana zaista jedini lijek oboljelima od celijakije.